臭氧在食品行業(yè)的應用領域 臭氧以其特有的氣味而得名，它是一種氣體強氧化劑，具有殺菌力強，不產(chǎn)生任何殘留污染，可直接對食品使用等優(yōu)點。作為一種廣譜高效殺菌劑，其殺菌速度較氯快300—600倍，可以快速殺滅各種細菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌黑色變種芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧極不穩(wěn)定，可自行分解成氧，不產(chǎn)生任何殘留。臭氧用作殺菌劑的最早試驗是1886年由梅利坦斯在法國進行的，最早的實例是1909年法國科隆冷凍廠利用臭氧對冷藏牛肉表面殺菌以提高貯藏期。近年來，臭氧在食品行業(yè)的應用得到快速發(fā)展，1995-1996年間，日本、法國、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品行業(yè)中廣泛使用。1997年4月，美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）放棄對食品加工使用臭氧的限制政策，承認臭氧應用于食品過程符合GRAS（通用安全標準）要求。1928年，英國人在我國的天津建立“合記蛋廠”，其打蛋車間就利用臭氧消毒。20世紀30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發(fā)生器，提高了雞蛋的儲藏期。到了20世紀90年代中期，我國不少中外合資食品企業(yè)，在車間的殺菌凈化、易腐食品的保鮮、儲存?zhèn)}庫及食品船艙等環(huán)節(jié)都安裝了臭氧發(fā)生器，后又推廣到食品集裝箱、食品冷藏車內。 更多詳情登錄臭氧發(fā)生器生產(chǎn)商：http://www.5ozone.com 盡管在我國的藥品生產(chǎn)GMP驗證中早已推薦了臭氧滅菌方法，但臭氧在食品生的 應用是在近兩年才得到一個蓬勃發(fā)展的機會。使用成功的主要有以下幾個方面： （一）加工車間（庫）與加工設備的消毒滅菌 在食品廠，臭氧氣體用于食品加工間、貯藏室與加工設備消毒是非常方便、有效的。傳統(tǒng)的消毒方法是用甲醛等化學試劑熏蒸，眾所周知，甲醛熏蒸的弊病較多，國外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學熏劑的替代物。通過化學霧化、紫外線與臭氧作消毒劑的對照試驗，結論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制”了加工設備中大腸桿菌群小球菌和酵母菌的生長。 其方法是將臭氧發(fā)生器直接放在空調凈化系統(tǒng)的風道中，稱為內置臭氧發(fā)生器。臭氧隨著風道的氣流，送入各潔凈區(qū)，對潔凈區(qū)進行消毒滅菌，剩余臭氧吸入回風口，由中央空調帶走。也可以將臭氧發(fā)生器放在中央空調風口的外面，將臭氧打入中央空調的風道中，然后被送入各潔凈區(qū)，稱為外置式臭氧發(fā)生器。外置式臭氧發(fā)生器安裝檢修方便，但制造成本要高一點。兩種方法消毒效果都是一樣的。按照衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范的要求，對空氣消毒的臭氧濃度是5ppm，但事實上，潔凈區(qū)的消毒不僅是對空氣的消毒，實際上還包括了對物體表面的消毒，所以，設計時的濃度一般應大于10ppm。每天上班前開機1.5～2.0小時，下班后開機1小時，就可以保證一天內潔凈區(qū)的浮游菌和沉降菌達到SSOP的要求。 （二）空間的消毒滅菌 速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好。同時可去除異味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可達到80%以上的空氣殺菌率。在150m3的車間內，臭氧消毒2h（估計臭氧濃度4×10-6左右）前后對照數(shù)據(jù)： 空氣中細菌總數(shù)（個/ m3） 消毒前/消毒后 冷卻間 105/26（冷卻間消毒濃度需提高） 包裝間 1325/0 對于中央空調凈化系統(tǒng)以外的潔凈區(qū)，或需要滅菌的其他房間則需單獨進行滅菌處理。方法是選用臭氧發(fā)生器，直接安裝在該房間內。根據(jù)需要設定消毒時間，消毒結束便自動關機，所以使用非常方便。按房間空間體積的大小選型使用。只要滿足臭氧濃度的要求，就可以達到消毒滅菌的目的。比用化學試劑對房間的熏蒸要省事得多，可完全代替化學熏蒸，縮短消毒時間，避免二次污染。 在食品生產(chǎn)過程中，常常要對原材料、工具器材、包裝物、生產(chǎn)場所等進行物體表面消毒。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹底，存在消毒死角，衰減快，對于特定環(huán)境中的某些細菌無法殺死等種種弊端?！断炯夹g規(guī)范》中介紹，對于浸沒在臭氧氣體中的物體表面，接觸一段時間，可將表面細菌殺死。 （四）食品設備、容器、工具、生產(chǎn)過程的消毒滅菌 在飲料、果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水可用于管路、生產(chǎn)設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的操作方法，一是管路、設備及盛裝容器表面上的細菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事，而且在生產(chǎn)中不會產(chǎn)生死角，還完全避免了生產(chǎn)中使用化學消毒劑帶來的化學毒害物質排放及殘留等問題。另外，利用臭氧水對生產(chǎn)設備等的消毒滅菌技術結合膜分離工藝、無菌灌裝系統(tǒng)等，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品的質量和檔次。 在蔬菜加工中的應用，如小包裝蔬菜如傳統(tǒng)的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長產(chǎn)品的保質期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣不僅對產(chǎn)品的色澤、質地等帶來了不利的影響，而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術可避免傳統(tǒng)加工工藝對產(chǎn)品質量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質量，降低生產(chǎn)成本。 在冷庫中的應用主要有三個方面：一是殺滅微生物—消毒殺菌；二是使各種有臭味的無機物或有機物氧化—除臭；三是使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
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