一，傳統(tǒng)的肉類殺菌消毒方法： 傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，致使營養(yǎng)價值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術，既適用于導熱不良的食品和降低品質的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時間內將達到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、醫(yī)療、化工等領域得到廣泛的應用。 二，臭氧殺菌消毒的優(yōu)勢： 與化學藥劑相比：臭氧是一種高效廣譜無殘留無二次污染的氣體，與二氧化氯，高錳酸鉀，過氧化氫，過氧乙酸等消毒劑產品相比，其殺菌消毒能力高于其他化學藥劑。臭氧會自動分解為氧氣，不殘留不污染，消毒后不需要通風換氣，等30分鐘左右臭氧味下降即可進入，臭氧可以直接對食品使用殺菌消毒保鮮，為干法消毒，簡單易行。 與紫外線相比：與紫外線照射殺菌比較：紫外線以光波輻射作用殺菌，只有照射到的位置且達到照射強度標準才有殺菌效果。食品加工車間很高，很大，照射強度與距離平方成反比，強度不夠，照射又有很大死角。臭氧為氣體，擴散性好，無死角，濃度均勻。紫外線殺菌在相對濕度60%以上時效果急劇下降，80%濕度以上時反可誘使細菌復活，臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對食品行業(yè)80-90%高濕度環(huán)境特別適合。食品加工車間安裝臭氧消毒設備費用與紫外線燈相當（16-18M3裝一支30W紫外燈設計標準），而運行費用由于臭氧設備省電，壽命長而大大降低，對于新建車間更為經濟。 三，臭氧在肉類殺菌消毒保鮮中的使用方法： 1、食品原料的清洗殺菌 食品原料（生鮮肉、解凍肉、生鮮水產品、直接來自地里的蔬菜、水果等）往往攜帶大量的細菌、病毒和真菌，在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能在幾分鐘內顯著減少或完全消滅原料表面的各種微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時間來確定。臭氧水還可以降解果樹原料中農藥化肥殘留。禽畜屠宰過程使用臭氧水沖洗酮體、內臟、人手、工具盒地面，即可殺滅細菌，同時還可以有效去除異味，改善屠宰車間環(huán)境。 2、生產車間空氣殺菌消毒 生產車間的微生物污染是影響產品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過企業(yè)的應用實例證明，使用臭氧消毒能使生產車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內屠宰車間的異味也有明顯降低。 3、更衣室和工作服消毒 生產車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。 4、生產用水的殺菌凈化 臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，而又不產生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學產物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。 5、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑 把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對各種農藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。 6、食品冷庫和保鮮冷庫消毒 冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。 |
